偏酒石酸 食品级 酸度调节剂 西安达尔闻

抑制葡萄酒酒石酸沉淀形成

酒石酸不但在植物的羧酸循环中存在，在酿酒用的葡萄汁中也含有大量的酒石酸（葡萄中含有的酒石酸占全部有机酸总量的50% 以上），将与包装容器、过滤介质、涂料脱落的发酵池或水泥池、石膏（石膏化过程中所用的添加剂)、酿造用水中的钾、钙等金属反应生成酒石 酸氢钾 、酒石酸钙等晶体沉淀。因反应速度较慢，常在装瓶后的储存过程中形成。

偏酒石酸是酒石酸的高效抗结晶剂，若将其以适宜的剂量加入到新酒之中，偏酒石酸将包围酒石晶核，阻止 酒石长大，从而保证葡萄酒在较长时间内不出现酒石酸盐结晶。在葡萄酒中加入一定量的偏酒石酸，当葡萄酒中刚刚有微小晶体生成时，由于吸附作用，这些微小晶体表面吸满了偏酒石酸而使其无法再进一步结晶，从而可以避免那些微小酒石酸盐相互结合而变成更大的晶体沉淀，这是一种被广泛使用的方法。偏酒石酸是通过酒石酸分子间的酯化作用而形成的一种聚酯，在葡萄酒中，它易缓慢水解，重新形成酒石酸，从而逐渐失去其，这一变化速度与温度有关。在0 ℃时，葡萄酒中加入0.13g/L偏酒石酸后，可在几年内有效，而在20℃时，只能保持3个月。因此，偏酒石酸只宜使用于冬季供应市场的葡萄酒。

按约80g偏酒石酸/m3葡萄酒的剂量称取固体偏酒石酸，溶于冷水中，配制成浓度为偏酒石 酸200g/L左右浓 度的溶液。于下胶和其他处理之后，过滤之前，在连续搅拌的条件下，及时将配制好的偏酒石酸溶液慢慢地加入 酒中，混合均匀。