卡拉胶

凝胶的凝固性受钾、铵、钙等阳离子的浓度的增加而升高，卡拉胶的水溶液相当黏稠，一般来讲，λ型卡拉胶黏度，κ型黏度最低，但同比都较琼脂为高，卡拉胶的熔化温度较凝胶温度高，κ型差 别大致为10～15℃，而ι型大致为5℃。卡拉胶很稳定，长期存放不会很快降解，存放一年其强度的降解基本不变，比果胶及海带类多糖的稳定性好得多。在中性及碱性溶液中也很稳定，pH9 时最稳定，即使加热也不水解。但在酸性溶液中，尤其在pH4以下则易发生酸催化水解，从而使其黏度与强度降低。在食品工业中主要利用其凝胶性、增稠性及稳定性，其次利用其改变食品的风味和外观。在可可牛乳、可可麦乳精和可可糖浆中卡拉胶起悬浮剂和稳定剂作用。在牛乳和仿乳制品中，用量为0.02% ～0.04%，可起稳定和改善口感的作用。在淡炼乳中添加0.005%的κ型卡拉胶，可以防止牛乳在浓缩过程中脂肪分离。在水果和鱼子酱罐头中作为凝胶剂或凝固剂，不受产品可溶性固形物多少和pH的限制。