茶多酚棕榈酸酯

为防止脂质氧化，常在猪肉脯中添加抗氧化剂，但对于添加抗氧化剂对猪肉脯色泽的影响研究鲜有报道。通过在猪肉脯中分别添加0．02％的天然抗氧化剂茶多酚和0．02％的化学抗氧化剂TBHQ（特丁基对苯二酚），在其他实验条件相同的情况下，研究猪肉脯贮藏过程中两种抗氧化剂对色泽的影响。结果表明，在猪肉脯中添加两种抗氧化剂，CIE L＊、CIE a＊、CIE b＊值均呈性下降趋势（P〈0．05）；POV（过氧化值）总体先增加后下降并且添加组小于对照组。且添加组的POV与各自的CIE L＊、CIE a＊、CIE b＊均呈极相关性（P〈0．01）；pH整体变化趋势基本一致，都是先增加而后下降，且各组pH与其CIE L＊、CIE a＊、POV之间均呈现相关性（P〈0．05）。结果表明，抗氧化剂对猪肉脯贮藏过程中色泽变化具有性影响。