由于其所具有的酰化基团，紫甘薯色素与其它花色素苷类色素相比，具有较好的耐热性和耐光性。

加热对色素稳定性的影响

实验表明，将紫甘薯色素配制成色素溶液，置于90"C的水浴中加热3h，取出后快速冷却至室温，其特征吸收峰处的ABS(吸光度)值变化不大，表明它对热具有较好稳定性。但该稳定性与溶液pH有关；pH为3时，该色素对热表现出相对稳定性，当pH>6时，色素的热稳定性，受热温度越高、时间越长，色素的稳定性则越低。因此，为减少对色素的破坏，使用时，应尽量避免高温和长时间受热。

光照对色素稳定性的影响

将配制的紫甘薯色素溶液(pH=3)，置于不同光照条件和不同时间进行处理，表现出光稳定性好的特性，与紫葡萄、紫苏、黑米等植物所含的红色素比较，紫甘薯色素的光稳定性。

另外，氧化剂或还原剂存在时，颜色变化不大，但光密度有所变化，添加还原剂NaHSO3光密度增加1.3%；而增加氧化剂H2O2，其光密度则减少8.2%，可初步确定该色素抗氧化性较弱，而抗还原性较强。