干燥的菊粉为白色无定形粉末。通常短链菊粉比长链菊粉易溶于水，菊粉的溶解度会随着温度的升高而明显加大，普通菊粉在10℃的溶解度约为6%，在90℃时约为33%。

短链菊粉含有较多的单糖和双糖，甜度大约相当于蔗糖的30%~50%，普通菊粉略带甜味，约为蔗糖甜度的10%，长链菊粉几乎没有甜味。

当菊粉溶液浓度达到10%-30%时，开始形成凝胶，浓度达到40%-50%即可以形成十分坚实的凝胶。凝胶粘度随温度的升高而降低。长链的菊粉溶解度相对较小，在水中形成不易察觉的微晶体，这些微晶体之间相互作用可形成一种平滑的乳脂状的结构，口感类似与脂肪。

合成菊糖反应：在底物浓度为20%的蔗糖溶液、温度为70℃条件下，按1?1.5U/mL的加入量加入高温菊粉合成酶，初期pH值5.5，保温8小时后当蔗糖浓度小于5%时，调节pH为7.0，同时通过流加蔗糖使蔗糖浓度维持在5?10%，12小时后停止流加；当反应进行4小时后溶液中主要为DP值9Chemicalbook－12的菊糖和葡萄糖及少量蔗糖，当12小时后反应结束，溶液中主要为DP值21－25的菊糖和葡萄糖；⑶、除杂与制粉：反应结束后的溶液通过微滤、离子交换树脂除去料液中的少量不溶物、灰分、和色素，然后通过纳滤膜去除葡萄糖及少量蔗糖，使菊粉的纯度在95%以上，最后通过喷雾干燥制得高纯度菊粉。