叶黄素是一种类胡萝卜素，属于光合色素，天然广泛存在于蔬菜（如菠菜、甘蓝菜、绿花椰菜等）、花卉、水果等植物中，可将吸收的光能传递给特殊状态的叶绿素A，供其转化光能，具有保护叶绿素的作用。纯品为棱格状黄色晶体，有金属光泽，对光和氢不稳定，不溶于水，易溶于油脂和脂肪性溶剂。需贮存于阴凉干燥处，避光密封。叶黄素是人类最重要的营养成份。在眼睛的黄斑部(视力中心)和晶状体中含有高浓度的叶黄素，而人的体内不能自行合成，来源于食物吸收，再而突破万难，进入晶状体和黄斑部，发挥抗氧化，中和有害的自由基，滤掉对眼睛有破坏性的蓝光，避免光线对眼睛造成氧化伤害。天然叶黄素是一种性能优异的抗氧化Chemicalbook剂，在食品中加入适量可和机体器官衰老，同时还可预防引起的与，同时，还可作为饲料添加剂用于家禽肉蛋的着色，以及在食品工业中用作着色与营养保健剂。类胡萝卜素是一类重要的天然色素的总称，属于化合物。普遍存在于动物、高等植物、真菌、藻类和细菌中的黄色、橙红色或红色的色素，主要是β-胡萝卜素和a-胡萝卜素，因此而得名。自从19世纪初分离出胡萝卜素，目前已知在自然界中存在着600多种类胡萝卜素，其中只有约20种存在于人的血液和组织中．在人体中发现的类胡萝卜素主要包括d一胡萝卜素，P一胡萝卜类，隐黄素、叶黄素、番茄红素和玉米黄素，不溶于水，溶于脂肪和脂肪溶剂。