光稳定性

光对稳定性的影响在室内光线下，稳定性较好，放置4 周，色素无褪色现象。但如直接暴露在室外强光之下则很容易褪色。

热稳定性

有一定影响。温度越高色素损失愈多，加热至70℃以上则损失更明显。

pH稳定性

酸、耐碱性好。pH 值在3~12之间时色泽稳定不变。

金属稳定

金属离子对稳定性的影响Cu2+、Fe2+对辣椒红色素具有明显的破坏作用，Sn2+、Al3+在浓度较高，即大于400 mg/kg 时对红色素的色价有影响，而Fe3+、Na+、K+、Mg2+等对红色素的影响可以忽略。

稳定技术

主要是使用稳定剂。学者在研究稳定剂的用量与稳定化效果的关系时发现， 辣椒红色素的乙醇溶液以儿茶素作稳定剂的最佳用量为1.5×10-4，以槲皮素作稳定剂的最佳用量为1.0×10-4。比较有效地防止辣椒红色素褪色的稳定剂有：芦丁、儿茶素、槲皮素、绿原素、维生素E、异维生素C钠、茶多酚、酵母自溶提取物以及常用的合成抗氧化剂丁基羟基回香醚、二丁基羟基甲苯等。微胶囊技术已逐渐成为辣椒红色素的稳定化研究与开发的热点