生物酶纤维素酶是催化降解纤维素水解而生成葡萄糖和低聚合度纤维的一组酶的总称，包括葡聚糖内切酶、葡聚糖外切酶和纤维二糖酶3个主要组分，它不是单一种酶，而是起协同作用的多组分酶系。纤维素酶是一种灰白色粉末或液体。1906年Seilliere在蜗牛的消化液中发现了纤维素酶。纤维素酶可将纤维中的β-1，4-葡萄糖苷键水解，生成可溶性的聚合物及D-葡萄糖。根据酶的来源，其相对分子质量最低为5000，最高达400000。最适pH值为4.0～5.0。最适温度40～60℃。某些金属离子Mg2+、Cl2+及中性盐可使本酶活化Chemicalbook，另外一些金属离子Ag2+、Cu2+、Mn2+、Hg2+和染料可使本酶失活。酿酒时添加纤维素酶能提高糖化效果和出酒率，并降低醪液的黏度。纤维素酶主要来源于黑曲霉和木霉。图1为纤维素酶来源纤维素酶的来源非常广泛，昆虫、软体动物、原生动物、细菌、放线菌、真菌等都能产生纤维素酶。1.细菌:细菌产生纤维素酶的量较低，主要是EG，大多数对结晶纤维素没有活性，而且所产生的酶是胞内酶或吸附在细菌壁上，很少能分泌到细胞外，增加了提取纯化的困难，在工业上实际很少采用。目前研究较多的是纤维素粘菌属、生孢纤维粘菌属和纤维杆菌属。