在已报道的文献中，各种真菌来源的α-淀粉酶可以粗略的按酶学性质或作用条件将真菌α-淀粉酶分为3种类型：

1、中性真菌淀粉酶

与细菌α-淀粉酶不同，真菌α-淀粉酶的来源相对较少，大多数真菌α-淀粉酶的作用温度和pH都比较温和，如最适作用pH在5.0~5.5之间，最适作用温度为50~55℃左右，当温度超过60℃酶开始失活。商品生产做多，应用也最为广泛的来源于米曲霉（变种）的α-淀粉酶即属于这一种酶。

2、耐热或耐酸性真菌α-淀粉酶

此类酶在pH2.5~4.5之间，作用温度在超过60℃时任然具有良好的稳定性。

3、具有生淀粉酶活力的真菌α-淀粉酶

生淀粉酶能将未经蒸煮糊化的生淀粉直接转化成葡萄糖等发酵型糖供微生物生长和代谢，其比传统的高温蒸煮糖化节约25%~30%的能耗。