谷氨酰胺转氨酶又称转谷氨酰胺酶（TG酶）是由331个氨基组成的分子量约38000的具有活性中心的单体蛋白质，其可催化蛋白质多肽发生分子内和分子间发生共价交联，从而改善蛋白质的结构和功能，对蛋白质的性质如：发泡性，乳化性，乳化稳定性，热稳定性、保水性和凝胶能力等，进而改善食品的风味、口感、质地和外观等。传统肉类加工工艺通常加入大量的盐和磷酸，以提高其持水力、连贯性和质地。近期，少盐少磷酸的食物被广泛推广，但其质地和物理性质都不尽如人意。TG酶可以替代部分通常肉制品加工中添加的品质改良剂—磷酸盐，生产低盐肉制品。可应用于水产加工品、火腿、香肠、面类、豆腐等等。TG酶在40～45℃、pH6-7的条件下，只需添加0.1-0.3%的量，即可达到明显的效果。

• 中文名

• 谷氨酰胺转氨酶

• 外文名

• Glutamine transaminase

• 别    名

• 转谷氨酰胺酶

• 主要原料

• TG 0.5% 1%，蛋白质 99.5% 99%

• 是否含防腐剂

• 否

• 主要营养成分

• 谷氨酰胺转胺酶，蛋白质

• 主要食用

• 改善各种蛋白质的功能性质，催化蛋白质间（或内）酰基转移反应