简介复合磷酸盐系直接聚合而成的多种聚磷盐的化学复合物，各种聚磷酸盐组分间属分子级混合。比磷酸盐单体和复配磷酸盐性能更佳，功能更强大：复合磷酸盐溶解性，可以在低温盐水中溶解；保持水分的同时可获得更佳的口感和外观；肉制品的切片性，提高产品档次；调节PH值，螯合金属离子的能力更强。作用机理复合磷酸盐磷酸盐的作用机理可归纳为：①磷酸盐加入可提高肌肉的pH，使pH远离蛋白的等电点，向中性或偏碱性方向移动，从而提高制品的保水性和弹性;②磷Chemicalbook酸盐能增加肉的离子强度，使盐溶蛋白溶出率提高，且能促使食盐与肌浆蛋白形成特殊网状结构，达到提高持水性的目的;③磷酸盐能螯合肉蛋白质的某些金属离子，如钙、镁离子，使羧基被释放出来，游离的羧基由于相互之间的静电排斥，蛋白质分子结构松弛，提高水分子吸收率，达到改善凝胶特性的目的;④磷酸盐尤其是聚磷酸盐是多价阴离子化合物，因其在较低浓度下具有较高的离子强度，使肌动球蛋白在一定离子强度范围内溶解性增加，并转为溶胶状态，从而增加了肉制品的持水性等。