酸稳定性

当卡拉胶溶液在PH值4.3，加热的情况下会失去粘度和凝胶强度。这是由于卡拉胶在低PH值时发生水解，将3,6-脱水-D-半乳糖的连接断开。在高温和低阳离子浓度下，水解程度增加。然而，一旦溶液的温度低于凝胶温度，钾离子可与卡拉胶上的硫酸盐基团结合，这样可以阻止水解现象的发生。

为了尽量减少水解的影响，建议，在可能的情况下，卡拉胶应在中性条件下处理，并且酸应在食品存放和灌装前立即添加。在酸性食物中，卡拉胶应在生产结束前添加以避免聚合物过度的分解。

凝胶特性

κ型和ι型卡拉胶的热溶液在阳离子存在条件下，冷却到40-70℃，形成一系列的凝胶质感。卡拉胶凝胶表现出滞后性，环境和熔融温度之间的差异。这些凝胶在室温下稳定，但加热为凝胶温度的5-20℃以上时熔融。冷却时，一个中性的体系会形成相似的凝胶性质。必须记住，在酸性产品中，凝胶强度和质地可通过加热和冷却的水解作用影响。