聚赖氨酸

ε-聚赖氨酸为淡黄色粉末、吸湿性强，略有苦味，溶于水，微溶于乙醇，但不溶于乙酸乙酯、乙醚等有机溶剂。ε- PL遇酸性多糖类、盐酸盐类、磷酸盐类、铜离子等可因结合而使活性降低，与盐酸、柠檬酸、苹果酸、甘氨酸和高级脂肪甘油酯等合用有增效作用。ε-PL的等电点为9.04，最适pH为5~8。ε- PL的热稳定性非常好，其水溶液在高温(121°C)情况下不分解、不失活 。ε-PL是赖氨酸的直链状聚合物。它不受pH值影响，对热稳定(120℃，20min)，能抑zhi耐热菌，故加入后可热处理。但遇酸性多糖类、盐酸盐类、磷酸盐类、铜离子等可能因结合而使活性降低。

乳酸链球菌素，简称Nisin，是由乳酸链球菌在代谢过程中产生的具有杀菌作用的多肽物质，其由34个氨基酸残基组成，是一种高效且的天然防腐剂。乳酸链球菌素的谱较窄，只能够有效抑制由细菌引起的食品腐败。

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