谷氨酰胺转氨酶

英文名称：Glutamine transaminase

别名：转谷氨酰胺酶

火腿肠、烤肠等肠类增弹、增脆

火腿肠、烤肠等肠类在生产中多以增加大豆分离蛋白、淀粉和水达到降低成本的目地，使得肠类粘合性较低、易发生碎裂、切片不好、持水性差等缺点，只能通过加入复合磷酸盐来提高火腿肠、烤肠等肠类的凝胶强度，达到弹性、脆性的目地，同样也面临添加过量及长期摄入问题。使用谷氨酰胺转氨酶性能特点为：

1、改善火腿肠的弹性和脆度，凝胶强度达到2000～2500G，抗裂强度增加1～2倍；

2、改善香肠和火腿的纹理，切片性能，减少香肠与火腿生产过程中的碎肉损耗，增加出品率；

3、可以替代复合磷酸盐等盐类，做成低盐的健康食品。