化学性质近白色冻干粉末或乳黄色粉末，溶于水，最适温度35～370C.用途常用于诊断用酶。定量分析血清中甘油三酯，酯，脂肪分析，生化试剂。用途酶制剂。主要用于脂类改性、脂类水解和酪制造，可巧克力和乳制品的油脂酸败。卵磷脂水解最大使用量为10000LENU／kg粗卵磷脂，其他按生产需要适量使用。用途用于生化研究，血清中酯、甘油三酯的分析，脂肪分析。用途酶制剂。主要用于干酪制造(脱脂和使产品产生特殊香味，用量100mg/kg)、脂类改性、脂类水解，以防止某些乳制品和巧克力等中的油脂臆败。是使牛奶巧克力和奶油蛋糕产生特殊风味的优良制剂。加入蛋白中以分解其中可能混入的脂Chemicalbook肪，从而提高其发泡能力。用途常用于诊断用酶；测定血清中甘油三酯；脂的分析；脂肪的分析用途食品工业：具有良好的乳化性能。

脂肪酶具有油-水界面的亲和力，能在油-水界面上高速率的催化水解不溶于水的脂类物质；脂肪酶作用在体系的亲水-疏水界面层，这也是区别于酯酶的一个特征。

来源不同的脂肪酶，在氨基酸序列上可能存在较大差异，但其三级结构却非常相似。脂肪酶的活性部位残基由丝氨酸、天冬氨酸、组氨酸组成，属于丝氨酸蛋白酶类。脂肪酶的催化部位埋在分子中，表面被相对疏水的氨基酸残基形成的螺旋盖状结构覆盖（又称“盖子”），对三联体催化部位起。“盖子”中的α-螺旋的双亲性会影响脂肪酶与底物在油-水界面的结合能力，其双亲性减弱将导致脂肪酶活性的降低。“盖子”的外表面相对亲水，而面向内部的内表面则相对疏水。