化学性质白色至浅棕黄色无定形粉末。溶于水，水溶液无色至淡黄色，有时有乳白光，不溶于乙醇、氯仿和乙醚。属糖蛋白。主要作用原理是使多肽类水解为低分子量的肽类。尚有水解酰胺基键和酯类的作用。分子量约33000，等电点的pH值为9.35，最适pH值6～8，最适温度55℃。用途酶制剂。主要用于啤酒抗寒(水解啤酒中的蛋白质，避免冷藏后引起的浑浊)；肉类软化(水解肌肉蛋白和胶原蛋白，使肉类嫩化)；谷类预煮准备；水解蛋白质的生产中，以及面包、家Chemicalbook禽、葡萄酒等中。

取炽灼残渣项下遗留的残渣，加硝酸0.5ml，蒸干，至氧化氮蒸气除尽，放冷，加盐酸2ml，水浴上蒸干后，加水溶解使成25ml，加稀盐酸4ml与过硫酸铵50mg，依法检查(中国药典20015年版二部附录Ⅷ G)，与标准铁溶液2ml制成的对照液比较，不得更深(0.002%)。

5氰化物

取本品5.0g，加酒石酸2g，水50ml，摇匀，依法检查(中国药典2015年版二部附录Ⅷ F)应符合规定。

效价测定

对照品溶液的制备 取105℃干燥至恒重的酪氨酸适量，精密称定，加0.1mol/L盐酸溶液制成每1ml中约含50μg的溶液。