ε-聚赖氨酸在保鲜防腐方面的应用

（1） ε-聚赖氨酸和甘氨酸混合能延长牛奶保质期。

（2）对方便米饭和快餐食品等提高保存期。

（3）聚赖氨酸与大蒜为主要原料混合制成食品防腐剂。这种食品防腐剂使用时加入食品中或喷淋到食品表面，均具有的防腐作用，能杀死或抑制食品内部或表面的致病微生物。

Shima等研究了ε-PL的分子大小与对大肠杆菌抑菌活性的关系，发现含有多于9个L-赖氨酸残基的聚赖氨酸可以严格抑制微生物的生长，八聚赖氨酸最小的抑菌浓度大于100mg/mL。ε-PL中α-氨基基团的化学修饰可以降低它的抑菌活性。阳离子表面活性化合物由于对外膜起作用从而抑制微生物的增殖。ε-PL可以改变水中的氨基基团，是阳离子表面活性剂，因此可以像其他阳离子聚合物一样对微生物的生长有，对酵母菌、霉菌、革兰氏阳性菌阴性菌的生长都有。ε-PL对微生物的机理合理的解释是根据Shima等用电子显微镜ε-PL观察到的处理后的大肠杆菌K-12细胞的形态学表面的结果，由于ε-PL的阳离子特性，对微生物细胞表面有静电吸附作用，用电子显微镜发现微生物外部的膜结构被剥夺，细胞质也呈现非正态分布，最终导致ε-PL处理后的细胞的生理性的损害,刘蔚等用ε-PL处理大肠杆菌和枯草芽胞杆菌，发现其细胞壁完整性被破坏，生理作用丧失并在细胞膜上形成孔道，胞外离子含量升高，大分子物质溢出，蛋白质的合成受到影响，最终导致细胞死亡。 [1] 

另外，ε-PL对细菌、霉菌、酵母菌最小抑菌浓度不同可能是由于他们细胞表面状况的不同，需要做进一步的研究。